[농촌진흥청] 막걸리 이취 줄이고 품질 유지… 누룩·유통기술 연구 확대

막걸리의 발효 냄새를 줄이는 누룩 제조기술과 생막걸리의 유통 중 품질을 유지하는 연구가 추진되고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원은 10월 29일 막걸리의 날을 맞아 양조기술 개선 연구와 전통주 양조장 현장 기술지원 성과를 소개했다.

연구는 원료 품종 다양화와 누룩 미생물, 발효 공정 개선을 아우른다. 전통주 품질을 높이고 수출 과정의 냉장 물류비 부담을 덜 수 있도록 현장 적용성을 확인하는 것이 목표다.

누룩 향미 개선과 양조장 현장지원

• 이취 저감 : 누룩 원료 분쇄율과 미생물 접종방법 등을 개선했다. 해당 누룩으로 만든 막걸리 소비자 평가에서 10점 만점 기준 냄새 강도는 6.1점에서 1.7점으로 낮아지고 향 기호도는 4.4점에서 6.5점으로 높아졌다.

• 보급 준비 : 발효 기능을 유지하면서 이취 저감 효과를 안정화하는 조건을 연구하고, 2027년 특허 출원과 향후 산업체 기술이전을 추진할 계획이다.

• 현장 기술지원 : 올해 충청 지역 ‘찾아가는 양조장’ 20개소를 대상으로 애로사항을 수렴하고 기술지원을 추진한다. 2027년에는 전라·경상권 등으로 범위를 넓힐 예정이다.

상온 품질 유지 연구, 현장 검증은 앞으로

• 확인한 조건 : 미생물과 발효 공정을 조절한 연구에서 35℃ 30일, 45℃ 20일 동안 품질이 유지되는 결과를 확인했다고 밝혔다.

• 추가 검증 : 2027년 상반기에 25℃ 실측 시험을 완료하고 하반기에 실제 제조·유통 현장에서 기술 적용성과 품질 유지 효과를 검증할 계획이다.

이번 발표는 연구개발 결과로, 일반 시판 생막걸리의 보관기준이나 소비기한이 바뀐 것은 아니다. 소비자는 제품에 표시된 보관방법과 소비기한을 따라야 한다. 관련 연구 문의는 국립식량과학원 발효가공식품과(063-238-3622·3625·3627)로 하면 된다.